Специи на кухне

Далеко не все мы в полной мере владеем искусством использова­ния специй на своей кухне. Проведя маленькое социологическое исследование в редакции нашего журнала, мы еще раз убедились в этом. Удивило то, что сотрудники-мужчины, как оказалось, лучше многих из нас разбираются в пряностях и травах, со знанием дела дают советы по их применению и поразили дам навыками исполь­зования многих специй и их сочетаний — таких, как карри и даже… чабер (слышали о таком?).



О специях можно написать целую книгу — так разнообразен их мир и широки возможности их применения в кулинарии, медицине, парфюмерии… А историю пряностей, полную географических открытий, кровопролитных войн, взлетов и падений городов и пра­вителей, можно читать как увлекательный роман. Мы поможем вам узнать и в полной мере использовать чудесные свойства специй. Для начала запомните несколько простых правил.

ПЕРВОЕ ПРАВИЛО:

Чем пряность дешевле, тем в ней меньше пря­ности. Поэтому специи и пряности следует покупать только в упаковке от известных производителей либо в странах, где их производят.


ВТОРЫМ ВАЖНЫМ ПРАВИ­ЛОМ ЯВЛЯЕТСЯ ХРАНЕНИЕ СПЕЦИЙ

Лучше всего хранить их в стеклянных банках с плотно приле­гающей крышкой, поместив в кухон­ный шкаф. Избегайте искушения выставлять красивые разноцветные специи напоказ, все они должны храниться в темном, прохладном и сухом месте.

НЕ СТОИТ ЗАПАСАТЬСЯ ПРЯ­НОСТЯМИ ВПРОК
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СПЕЦИЙ НА КУХНЕ

Даже герме­тично запакованные, они могут хра­ниться не более года, а молотые — не более 9 месяцев. Всегда старай­тесь покупать столько сухих трав и специй, сколько используете за 2—3 месяца. Время от времени избавляйтесь от испорченных или выдохшихся пряностей.


МОЛОТЫЕ СПЕЦИИ ОЧЕНЬ БЫСТРО ТЕРЯЮТ АРОМАТ

Можете сами убедиться в этом, срав­нив запах готового и свежемолотого перца, после чего вам наверняка захочется провести ревизию в кухонном шкафу. Цельные специи — мус­катный орех, семена тмина или па­лочки корицы — хранятся дольше, чем молотые (исключение состав­ляет лишь свежий корень имбиря), поэтому уважающие себя хозяйки предпочитают самостоятельно раз­малывать специи (например, перец, корицу, кориандр) в ступке или спе­циальной мельнице: только свеже­молотые пряности раскроют вам весь свой вкус и аромат. Однако это не единственное условие.
Помните, что пряности впитывают любые посторонние запахи. Поэто­му, готовя блюдо со специями, не пользуйтесь насыщенными духами и старайтесь устранить другие источ­ники сильных ароматов.


ЕЩЕ ОДНО ВАЖНОЕ УСЛО­ВИЕ

Обращения со специями — это чистота и сухость. Прикасаться к спе­циям можно только сухими чистыми руками и сухими приборами.

Кроме того, в отношении каждой пряности важно знать то, с какими продуктами она сочетается и сколь­ко времени может подвергаться тепловой обработке. Это особенно относится к неразмолотым специям: если передержать их в готовящемся блюде, то они начнут горчить.


БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ С ТЕМ­ПЕРАТУРОЙ:

- В воде пряности рас­творяются плохо, а вот при нагрева­нии тем быстрее передают свои свойства, чем выше температура.

- При готовке с жирами и маслами долю пряностей можно увеличить. Соль значительно усиливает свойс­тва специй, так что ПРИ ИХ ДО­БАВЛЕНИИ СОЛИТЬ БЛЮДО СЛЕДУЕТ МЕНЬШЕ.

- И главное: приготовив пряное блюдо, поста­райтесь съесть его сразу: при вто­ричном подогреве вкус пряностей улетучивается.

Специй и пряностей известно мно­жество, и у каждой хозяйки есть свои фавориты (в том числе и у со­трудников редакции нашего журна­ла). Выбрать «самые главные» спе­ции просто невозможно, поэтому мы остановили свой выбор на тех из них, которые, по утверждению автора книги «Едим дома» Юлии Высоцкой, обязательно должны быть в шкаф­чике каждой хозяйки: это ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, КАРДАМОН, КОРИАНДР, ГВОЗ­ДИКА И ТМИН. Добавив в этот список ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ (выбор редакции «SНАРЕ Украина»), мы по­лучили семерку специй, о которых кратко расскажем самое главное.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

ЧТО ЭТО ТАКОЕ…
Черный перец, самая распростра­ненная пряность, - родом из Индии. Он представляет собой высушенные недозрелые плоды тропического кустарника. Одно растение дает три вида перца — черный, белый и зеле­ный. Это одни и те же ягоды, отли­чается время их сбора и способ обработки. Чтобы получить черный перец, ягоды снимают незрелыми, окунают в кипяток, затем высуши­вают на солнце, в результате чего они приобретают характерный сморщенный вид и черный цвет. Перец высоко ценился с незапамятных времен (часто дороже золота) и был одной из первых восточных пряностей, покоривших Европу. В средневековой Европе цельные горошки перца стоили так дорого, что принимались в качестве оплаты налогов, долгов, выплаты жалованья, а также в качестве приданого. Именно за перцем и другими пряностями отправился в Индию Колумб, поэтому черный перец можно считать косвенной причиной открытия Америки. В настоящее время в Индии, Индонезии и Брази­лии производится более 40 000 тонн перца в год. Эта специя доступна всем и настолько распро­странена, что в ресторанах всего мира молотый черный перец ставят на стол в специальных пере­чницах, чтобы любой посетитель мог приправить им блюдо по своему вкусу. Острота перца зависит от содержания в нем вещества пиперина. Кроме того, он содержит эфирные и жирные масла, крахмал и сахар, боль­шое количество витамина С, а также кальций, же­лезо, фосфор, каротин и витамины группы В. При добавлении в пищу черный перец улучшает пи­щеварение. Еще индейцы майя использовали его целебные свойства; он разжижает кровь и улучшает кровообращение, стимулирует об­мен веществ и активизирует сжигание калорий.

..И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
Черный перец — уни­версальная приправа ко многим блюдам, Он популярен в кух­нях всех стран мира. В молотом виде чер­ный перец используют для фаршей и начи­нок, а также добавля­ют в готовые блюда из мяса, бобовых, овощей, яиц, сыров и рыбы, в маринован­ные овощи, а также салаты.

Черный перец горош­ком используют для приготовления супов, подлив, гуляша, со­усов, маринадов, мяс­ных изделий. Важно помнить, что перец добавляют в блюда незадолго до готов­ности, иначе блюдо при длительной варке приобретает чрезмер­ную горечь.


МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

ЧТО ЭТО ТАКОЕ…
Мускатный орех и мускатный цвет —две пряности, получаемые от одного дерева, мускатника душистого. Его родина — Молуккские острова. Плод мускатника напоминает абрикос, внут­ри которого находится мускатный орех, а оболочка сверху — это мускат­ный цвет (он более дорогой и на евро­пейских рынках встречается редко). Мускатный орех — это крупное овальное семечко, имеет утончен­ный аромат и пряный вкус, продается целиком или размолотым. Уже в средние века в Европе он очень це­нился в качестве специи и как осве­житель воздуха: полкилограмма ореха можно было обменять на трех овец или корову.
Неповторимый аромат сделал мус­катный орех одной из самых ценных специй. Широкая торговля им нача­лась в Европе после 1512 года, ког­да португальцы достигли берегов Молуккских островов. Вплоть до XVII века Португалия контролиро­вала поставки мускатного ореха в Европу, и лишь в XVIII веке французам удалось тайно вывезти с ост­ровов несколько деревьев и поса­дить их на Маврикии, а затем бри­танцы начали выращивать мускат­ник в своих южных колониях. Сей­час мускатник выращивают в Индо­незии, Индии, Шри-Ланке и Африке. Мускатный орех обладает сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Он укрепляет память и нервную систему, часто входит в состав иммуноукрепляющих сборов.

…И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
Мускатный орех добавляют в пи­щу понемногу — не более 0,1 грамма на одну порцию. Эту пря­ность вводят в супы, мясные бульоны, колбасы и паштеты, блюда из риса, мяса, грибов, ово­щей и рыбы, в салаты из овощей (капусты, шпината, лука-порея, спаржи). В Европе его широко применяют в соусах для мяса, птицы и макарон — многим из ^ИШШ| соусов мускатный орех придает основной аро­мат. С ним маринуют сельдь и коптят рыбу. Без мускатного ореха немыслимы глинтвейн и пунш, незаменим он и в десертах. Кексы, пу­динги, пироги становятся гораздо вкуснее, если доба­вить в тесто тертый мускатный орех.
Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепло­вой обработки, а в тесто — при замесе.
Несложный и вкусный рецепт: запеканка из картофеля и цукки-ни. Картофель нарезать тонкими кружочками, а потом разложить слоями в неглубокую форму. При этом каждый слой необходимо по­солить, поперчить и посыпать тер­тым мускатным орехом (совсем не­много!) и небольшим количеством тертого сыра. На верхний слой картофеля выложить кабачки и вновь посыпать орехом и сы­ром. Заправить запеканку слив­ками и готовить в микроволновке.

ТМИН

ЧТО ЭТО ТАКОЕ….
Тмин обыкновенный — травянис­тое дикорастущее растение, его семена имеют горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Роди­ной тмина считают Евразию, а культивируют его сегодня в Ев­ропе (главным образом в странах с умеренным климатом), Азии, Америке, Северной Африке и Но­вой Зеландии. Мировой лидер экспорта тмина — Голландия, где вывели лучшие его сорта. Семена тмина содержат эфирное масло, в состав которого входят биофлавоноиды кверцитин и ру­тин, а также стероиды, дубиль­ные вещества, протеин, мине­ралы (железо, цинк, медь, строн­ций, ванадий, молибден, ни­кель, марганец). Семена тмина применяют в медицине для улуч­шения пищеварения при атонии кишечника и запорах. Эфирное масло имеет антимикробное действие

…И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
В кулинарии исполь­зуют в основном се­мена тмина. В кухнях стран Западной Ев­ропы тмин получил наибольшее распро­странение. Он при­дает характерный вкус ржаному немецкому • хлебу, им сдабривают кислую капусту, запе­ченную свинину и со­сиски, засаливают с ним сало, посыпают им картофель в мун­дире. Шведы обяза­тельно добавляют тмин в хлеб, а вен­гры — в свой фир­менный гуляш. Уже в средневековой Анг­лии семена тмина часто добавляли в кексы, они так и на­зывались — сагашауз (тминники).

КОРИАНДР

ЧТО ЭТО ТАКОЕ

«Кориандр — однолетнее растение семейства сельдерейных, сегодня его культивируют во многих странах мира. Ученые полагают, что назва­ние растения происходит от гречес­кого копз — «клоп» и связано со спе­цифическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское «кориандр», немецкое Копапс1ег, итальянское сопапсЫо и т. п. Эта пряность считается самой распростра­ненной в мире и выращивается в странах Средиземноморья, Среднего Востока, в Индии и Китае уже около 3 000 лет. Упоминание о семенах кориандра встре­чается в древних текстах на санскрите, а его семена были обнаружены при рас­копках гробниц египетских фараонов. Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…». У листьев кориандра своеобразный горь­коватый вкус и неповторимый аромат. Семена обладают более сладким, пряным запахом. Семена хорошо сохраняются, а молотый кориандр быстро теряет свой аромат. Кориандр обладает антиспазма­тическим и улучшающим пищеварение действием. В древности он считался афро-дизиаком и входил в состав приворотных зелий. Эфирное масло кориандра обла­дает антибактериальными свойствами, а также используется в фармакологии, парфюмерии и при изготовлении алко­гольных напитков.

…И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
В кулинарии используются молодые листья кориандра (другое название — кинза) и его семена — целые или молотые.
Листья кинзы — прекрас­ный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыб­ным блюдам, шашлыкам, бутербродам.
Семена кориандра исполь­зуют для ароматизации хлеба и кондитерских изде­лий (например,в бородинс­ком хлебе), сыра, мясных блюд, колбас, овощных блюд, соусов и супов. Целые семена кладут в маринады, используют для ароматиза­ции джина и ликеров. Кориандр является едва ли не самой универсальной приправой в мире. Это важная составляющая восточных пряных смесей, входит в состав карри.

КАРДАМОН

ЧТО ЭТО ТАКОЕ…
Кардамон — травянистое растение семейства имбирных, растет во влажных лесах Южной Индии, в Центральной Америке, Гималаях и горах Южного Китая. Плоды кар­дамона, коробочки, собирают недо­зревшими, высушивают на солнце и используют для ароматизации •мучных и кондитерских изделий. Молотые семена используются в ка­честве пряности. В Древней Греции и Риме семена кардамона употреб­ляли в медицине (он стимулирует пищеварение и повышает аппетит). Семена содержат 4—8 % эфирного масла, богаты крахмалом, жирами и биофлавоноидами.

…И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
Кардамон добавляют в супы, со­усы, мясные и рыбные блюда, колбасы, паштеты и маринады для рыбы, ароматизируют им ли­керы, пунши и глинтвейны. Он придает особый вкус печенью, пряникам, пирогам из дрожжево­го теста, компотам и блюдам из фруктов. Французы добавляют кардамон в ликеры «Кюрасао» и «Шартрез», а немцы аромати­зируют им прославленные нюрн-бергские пряники с цукатами, миндалем и медом — непремен­ное угощение рождественского стола. Вышедшая в 1704 году пер­вая немецкая кулинарная книга приводит рецепты выпечки, варе­нья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. В странах Европы кардамон добавляют в пасхальные куличи. Он входит в состав извест­ной пряности — карри. Кроме того, эта специя — непре­менный компонент кофе по-араб­ски: коробочки или молотые семе­на кардамона добавляют в кофе перед варкой. Кардамон придает пикантный привкус и благоуха­ние, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает дейс­твие кофеина, уменьшая опас­ность тахикардии и повышения артериального давления.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

ЧТО ЭТО ТАКОЕ…
Лавр благородный — вечнозе­леное деревце семейства лав­ровых. Это древняя культура, в природе живет 300—400 лет. Листья темно-зеленого цвета, более светлые с нижней сто­роны. Осенью созревают пло­ды — черно-синие костянки. В качестве пряности исполь­зуют листья и плоды.
Родина лавра — Малая Азия и Средиземноморье. Лавр вы­ращивают с древних времен, именно его ветвями увенчи­вали императоров, героев и атлетов в Древних Греции и Риме. (От слова «лавр» про­изошло слово «лауреат» -«увенчанный лаврами»). В Гре­ции лавровыми листьями ук­рашали жилища, чтобы осве­жить помещение, и подклады-вали их в матрацы, чтобы сни­лись вещие сны. В средние века лавр служил в доме защитой от злых сил и молнии. В Европу лавр попал сначала в ка­честве лечебного средства, но скоро стал по­пулярен как пряность, с ним готовили десерты и пудинги. Сейчас лавр выращивают во мно­гих странах Средиземноморья, а также в Кры­му и на Кавказе.

Лавровый лист — известный издавна лекарь. Он богат фитонцидами, содержит множество полезных микроэлементов, дубильные вещес­тва, способен выводить из организма шлаки. Авиценна утверждал, что лист лавра облег­чает боли в суставах, а его плоды выводят камни из почек и печени. Известно, что лав­ровый лист обладает вяжущим и мочегонным действием, улучшает пищеварение и аппетит. Масло зрелых плодов лавра используют при изготовлении ликеров и в парфюмерии. Эфирные масла лавра подавляют развитие туберкулезной палочки и в целом повышают иммунитет.

…И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
Как пряность используют листья лавра (чаще в высушенном виде), а также его семена. Преимущество лаврового листа в том, что даже при высушивании и дли­тельном хранении он сохраняет свои качества.
Лавровый лист незаменим для маринадов, вареного мяса, бульонов, заливной рыбы, соусов и супов. Желательно не варить его слишком долго. Перед использованием лавровый лист перебирают, промывают в холодной поде и закладывают в первые блюда за 5 — 7 минут до готовности (из рас­чета 1 лист на 1 л жидкости), а во вторые блюда — вместе с пассерованными ово­щами, за 20 — 30 минут до окончания ту­шения. И не забудьте вынуть его потом.

ГВОЗДИКА

ЧТО ЭТО ТАКОЕ…
Гвоздика распространилась по всему миру из Индонезии. Пять веков назад моряки утверждали, что задолго до того, как глаз мог разли­чить контуры индонезийских остро-вов, они чуяли в воздухе волнующий аромат гвоздики. В природе гвоздика представляет собой бутоны вечнозеленого гвоз­дичного дерева, которое живет около 100 лет и дважды в год дает обильные урожаи. Качество специи зависит от момента сбора урожая. Бутоны собирают, когда они дости­гают розового цвета; нераскрывши­еся цветки высушивают, они и яв­ляются собственно пряностью. В ре­зультате бутон становится похож по форме на гвоздь, по латыни с1ауи5 (от этого слова и произошло назва­ние гвоздики в большинстве евро­пейских языков). Его значение —гвоздь — удивительным образом сохранилось и в русском языке. В Китае, Индии, Египте с незапамятных времен гвоздика была известна как пряность и лекарственное сред­ство. В Древнем Китае гвоздику же­вали приближенные для освежения своего дыхания, прежде чем пред­стать перед императором. А в Древ­нем Египте в ожерельях из гвоздики хоронили умерших. Сегодня основные производители гвоздики — Индонезия, Малайзия, острова Мадагаскар, Занзибар, Пумба и Шри-Ланка. Воздух острова Пумба настолько пропитан ароматом гвоздики, что чистая вода в стакане через минуту приобретает ее привкус. Гвоздику издавна используют как лекарство: она обладает согреваю­щим эффектом, улучшает память и кровообращение. Гвоздичное мас­ло — прекрасный антисептик и эф­фективное средство от зубной боли, о чем упоминалось еще в древних китайских трактатах. Современные справочники по ароматерапии идут еще дальше, утверждая, что энерге­тика гвоздики способна «укрепить ауру, помочь защититься от чужой злобы, зависти и вампиризма». И все эти чудеса — в одном расте­нии! А гвоздичное масло широко применяется в парфюмерии (вспом­ните отечественный одеколон «Гвоз­дика» - излюбленное дачниками средство от комаров).

…И С ЧЕМ ЕЕ ЕДЯТ
В кулинарии используют либо це­лые, либо молотые сушеные почки гвоздики. Она незаменима в соле­ньях и маринадах, с ней готовят соусы и приправы. Гвоздику добав­ляют в холодные закуски, мясные бульоны и уху. С ней готовят ово­щи, каши и плов. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику кладут в компоты, пудинги, конди­терские изделия,а в сочетании с черным перцем используют при приготовлении жареного мяса, прежде всего свинины и баранины.
Высокие температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аро­мата, а блюдо становится горьким. Чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат. Гвоз­дику добавляют: в тесто и фарш — перед тепловой обработкой; в мяс­ные блюда — за 10—15 минут до готовности; в бульоны, супы, ком­поты — за 3 — 5 минут до готов­ности. Ни в коем случае не добав­ляйте гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка! Гвоздику широко используют для приготовления пуншей, горячих напитков с вином, фруктовых соков и компотов. Признак качества гвоздики — эластичность. Она гнется даже в высушенном виде, а при надав­ливании на листе бумаги остав­ляет маслянистый след. Даже небольшое количество гвоз­дики придает пище очень сильный специфический аромат, поэтому знайте меру. Молотую гвоздику по­купайте в минимальных количест­вах: она быстро портится и приоб­ретает неприятный запах.